Bebidas Alcohólicas

Bebidas alcohólicas, que son?

Se consideran bebidas alcohólicas a aquellas bebidas que contengan “Etanol” (“alcohol etílico”) en su composición. La forma de obtener dicho alcohol es mediante la fermentación de productos que contengan azúcar, como es el caso de los cereales, las papas, las frutas y la celulosa. Cuando estos azúcares se relacionan con levaduras, que pueden encontrarse o no en los mismos productos, se transforman en alcohol y anhídrido carbónico.

Dentro de sus propiedades mas destacables, podemos notar que el alcohol es incoloro y “mas liviano” que el agua, es decir que tiene menor densidad. 


Tipos de bebidas alcohólicas

Existen varias formas de clasificar las bebidas alcohólicas. Podrías clasificarlas por su volumen alcohólico, por su procedencia, o como voy a hacer en este caso, por la forma de elaboración (considero que va a ser lo mas interesante, ya que no solo vamos a aprender a diferenciarlas, sino también su método de producción).
Teniendo en cuenta este método de clasificación, vamos a dividir todas las bebidas en 4 grupos, los cuales son:

  • Bebidas Fermentadas
  • Bebidas destiladas o también llamadas bebidas espirituosas
  • Bebidas fortificadas
  • Licores y cremas

Grados de alcohol en bebidas

La graduación alcohólica de las bebidas depende de la forma de elaboración.

Las bebidas Fermentadas, que pueden tener un volumen alcohólico que va desde los 3,5 hasta los 15 grados de volumen alcohólico.

Graduacion alcoholica de la cerveza, vino, champagne, sidra, vodka, ron, tequila, ginebra, jerez, oporto, licor de fruta y licor de cafe

Por otro lado, mediante el proceso de destilación, se puede obtener un alcohol que ronda los 96 grados de volumen alcohólico (por supuesto que el alcohol obtenido de la destilación luego se disuelve para bajar un poco esa graduación). Por lo general las bebidas destiladas suelen salir al mercado con una graduación de alrededor de 40 grados de volumen alcohólico.

En cuanto a las bebidas fortificadas suelen tener entre 15 y 23 grados de volumen alcohólico. En el caso de los licores y cremas, su graduación alcohólica es muy variable, pero por lo general ronda entre los 20 y los 45 grados de volumen alcohólico.


Alcoholes fermentados

Las bebidas fermentadas, como lo indica su nombre, son aquellas que se obtienen por medio del proceso de fermentación. En este proceso se produce la transformación de azúcar en alcohol y esto es posible gracias a unos microorganismos llamados levaduras. A través de esta reacción química se obtiene alcohol etílico y dióxido de carbono. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en los cereales y en las frutas, y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados.  

Fermentación

En el caso de las frutas, al poseer una gran cantidad de agua, primero se extrae su jugo mediante la utilización de prensas mecánicas. Por el contrario, en el caso de los cereales o las frutas deshidratadas se mezclan con agua. A esta mezcla se la denomina mosto.

Por lo general la materia prima utilizada tiene la cantidad suficiente de levaduras para la fermentación, de caso contrario se le agregan levaduras de forma artificial. Una vez que el mosto se mezcla con las levaduras, debe dejarse a una temperatura determinada para que se produzca la fermentación, ésta puede oscilar entre los 5 y los 32 grados centígrados, dependiendo de la materia prima y las levaduras. Esto se producirá en tanques de acero inoxidable sellados herméticamente para evitar el ingreso de oxígeno, ya que la presencia de oxígeno cortaría el proceso. Como resultado de la fermentación, obtendremos una bebida con una graduación alcohólica entre 4 y 16 grados, dependiendo de la materia prima y levaduras utilizadas.

¿Cuáles son las bebidas fermentadas?

En este capítulo solo las voy a mencionar, porque se merecen una explicación un poco más extensa que voy a hacer por separado en otros capítulos.

  • Vino
  • Cerveza
  • Champagne
  • Cava
  • Sidra
  • Vermouth o vermut
  • Sake

Bebidas destiladas, que son? son lo mismo que las bebidas espirituosas?

Las bebidas destiladas son aquellas que se obtienen mediante un proceso de vaporización y condensación, mediante el cual se separa el agua y el alcohol del mosto (previamente fermentado). Ambas son lo mismo, pero llamadas de distinta forma. A continuación, te voy a contar como funcionan los 2 métodos que se utilizan para destilar bebidas alcohólicas.

Destilación en alambique

Este tipo de destilado es el que se utiliza para la producción artesanal. En cuanto al sabor y aroma del producto final obtenido tienen una gran influencia del material utilizado (de todas formas, luego de su destilación las bebidas suelen ser sometidas a un proceso de maduración).

El proceso consiste en calentar la mezcla que se desea destilar en la caldera. A medida que aumenta la temperatura comienzan a separarse los productos volátiles ascendiendo desde el capitel, (el cual debe tener un volumen determinado en relación al de la caldera, para evitar la condensación del líquido evaporado), de ahí va al cuello de cisne, que luego pasa a ser un serpentín donde el vapor se condensa por la reducción de temperatura (muchas veces ayudado por un conjunto de refrigeración), para finalmente ser recolectado en forma líquida en un recipiente.

esquema de destilación en alambique
esquema de destilación en alambique

El producto final que se obtiene mediante este método tiene una “baja graduación alcohólica”, siendo el máximo posible 65% de volumen alcohólico.

Partes de la destilación:

  • Cabeza: Es el principio de la destilación, posee un alto contenido de impurezas y contenidos tóxicos (“metanol”)
  • Corazón: es la parte intermedia, y la de mejor calidad. Es elegante y aromática, y es la que luego se pondrá en barricas.
  • Cola: Es el final del destilado, y es la parte que contiene más impurezas y agua.

Los alambiques que se utilizan para la destilación de bebidas alcohólicas se fabrican por lo general de cobre, ya que este material no proporciona sabor, resiste los ácidos y conduce bien la temperatura.

Destilación en columna

Este tipo de destilación se suele utilizar para producción a gran escala, de manera continua, es por eso que también es denominada “destilación continua”.

Para realizar este tipo de destilación se utilizan dos columnas, una de ellas se utiliza para la evaporación y filtrado, mientras que la otra es la encargada de la condensación y filtrado.

Para que se entienda lo mejor posible voy a presentar un esquema de cómo es el proceso de destilación y nombrar las partes del mismo, para luego hacer una explicación siguiendo el recorrido del fermentado y el alcohol obtenido.

esquema de destilación en columna
esquema de destilación en columna

Explicación del esquema:

  1. Deposito del fermento
  2. Refrigerador
  3. Serpentín refrigerador
  4. Calentador
  5. Columna
  6. Platos de destilación
  7. Caldera
  8. Drenaje de residuos
  9. Horno
  10. Cuello de cisne
  11. Flujo de alcohol
  12. Envejecimiento (añejamiento). Cabe destacar que el alcohol obtenido está muy concentrado por lo general cerca del 96% de volumen alcohólico, es por eso que se lo diluye en agua, pero dependiendo de la bebida y el productor, cuando y cuanto lo diluyen.

(las flechas celestes muestran el recorrido del alcohol, mientras que las flechas amarillas muestran el recorrido del fermentado y luego el residuo)

Proceso de destilación:

El fermento (ya filtrado previamente) se va almacenando en el deposito del fermento, luego pasa al refrigerador, donde absorbe el calor del vapor del alcohol y de esta forma se va calentando.

A continuación, va hacia la columna pasando a través del calentador.

Cuando llega a la columna, va a ir bajando a través de los platos de destilación, donde se ira calentando cada vez más, a medida que baja hacia la caldera. Esto se debe al contacto constante con los vapores de agua y alcohol que están en ascenso desde la caldera.

Al llegar a la caldera, se evapora todo el alcohol y parte del agua, ascendiendo ese vapor a través de los platos de destilación, como mencioné anteriormente. En este recorrido, a medida que va subiendo en la columna, la temperatura va a ir bajando, es por eso que el vapor de agua se va a ir condensando y va a volver a bajar, mientras que el vapor del alcohol (que necesita menos temperatura para estar en estado gaseoso) va a seguir subiendo.

El vapor de alcohol va a llegar finalmente a la parte mas alta y va a cruzar por el cuello de cisne hasta el serpentín. Donde al bajar la temperatura se va a condensar (pasa a estado líquido nuevamente).

Una vez condensado se lo diluye y añeja, para su posterior embazado y distribución.

Cabe destacar que ésta es una explicación básica de la forma de producción tradicional, ya que muchos productores (especialmente los de bebidas premium), utilizan tecnologías mucho mas complejas, avanzadas y refinadas, en las cuales someten al alcohol a muchos filtros, procesos de rectificación, y varias destilaciones.

Principales bebidas destiladas:

Solo las voy a mencionar, para que sepas de que estamos hablando, pero voy a explicarlas una por una con más detalle en nuevas publicaciones.

  • Whisky
  • Ron
  • Coñac
  • Brandy
  • Vodka
  • Ginebra
  • Tequila
  • Orujo
  • Pisco

Bebidas fortificadas:

Se las denomina así, a las bebidas alcohólicas fermentadas a las que se les añade algún tipo de licor o alcohol procedente de un proceso de destilación. Esto lo hacen para aumentar su graduación alcohólica y obtener un sabor equilibrado y agradable.

Listado de bebidas fortificadas más conocidas:

  • Jerez
  • Oporto
  • Marsala
  • Banyuls francés
  • Madeira
  • Manzanilla
  • Lebrija
  • Palomino

Licores y cremas:

Los licores son bebidas alcohólicas obtenidas a través de la mezcla entre hierbas, frutas, especias aromáticas y azúcares con aguardientes o crema de leche. Estas mezclas son tan variadas como sus sabores. Se pueden encontrar diversos licores alrededor del mundo, y cada uno va a variar dependiendo de los frutos, hierbas o recursos que tengan en esa zona.

Los licores por ejemplo se pueden hacer de diversas formas, como es el caso de la maceración de hierbas o frutos en aguardiente. También hay licores que se hacen mediante infusión de ciertas flores, frutas o maderas en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etílico y el agregado de azúcares. Primero te voy a dar un brebe listado de los licores y cremas, y luego voy a explicarte esos 2 conceptos básicos que debes saber (maceración e infusión).

Los licores y cremas más importantes:

  • Licores de Frutas
  • Licores de hierbas
  • Amaretto
  • Licor de café
  • Lemoncello
  • Licor de Whisky

Maceración:

La maceración es un proceso de extracción solido – liquido, por medio del cual el producto solido que posee una serie de compuestos solubles, le otorga ciertas propiedades a un líquido, modificando de esta forma su sabor, color y aroma.

Este proceso se suele realizar a temperatura ambiente y en un período de tiempo que por lo general ronda entre los 1 y 14 días.

Algunos ejemplos claros de cuando utilizamos el proceso de maceración, es cuando se hace licores, cuando se deja añejando un vino o alguna bebida destilada en alguna barrica de alguna madera en particular, o incluso algunos productores utilizan esta técnica durante el proceso de elaboración de la ginebra.


Infusión:

Se considera infusión a la acción de extraer las partes solubles de un sólido al remojarlo o sumergirlo en agua caliente, pero sin que esta llegue al punto de hervor.

Si analizamos el concepto, es muy similar a la maceración, pero existe una notoria diferencia, y es que en la infusión se utiliza agua caliente.

Un claro ejemplo (que no es una bebida alcohólica, pero sirve para la explicación) es cuando haces un té.  El proceso por medio del cual pasamos los sabores del te al agua caliente se lo denomina infusión.


¡Felicitaciones! ¡Has finalizado esta lección! Espero que te haya sido interesante y útil. Por mi parte hice lo posible para explicarte estas cosas con una profundidad que te permita tener buenos conocimientos sobre el tema, pero sin hacerlo demasiado técnico y aburrido 😁.

En los siguientes capítulos te voy a describir con mas detalle las bebidas que surgen de estos procesos que aprendiste. ¡¡¡Nos vemos!!!

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